Macrolepiota procera (Scop.) Singer, 1948

 

Nuno Figueiredo

As primeiras chuvas de outono anunciam a chegada de um dos mais aguardados cogumelos pelos apanhadores portugueses.

Poucos cogumelos estarão tão ligados à tradição portuguesa da apanha como o Macrolepiota procera. Conhecido por uma extraordinária variedade de nomes populares — frade, púcara, gasalho, marifusa, roca, tortulho, entre muitos outros — é uma espécie que foi, e é conhecida através da observação e do conhecimento transmitido entre gerações.

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Entre a erva ainda marcada pelos dias quentes do verão, começam a surgir os primeiros exemplares de um cogumelo que, ano após ano, desperta a atenção de quem conhece os nossos campos. De grande porte e inconfundível elegância quando plenamente desenvolvido, o Macrolepiota procera é provavelmente a espécie mais colhida para consumo em Portugal. Para muitos apanhadores, é o cogumelo que marca o verdadeiro início da temporada, aquele que se procura ano após ano nos mesmos campos, prados e clareiras onde a memória ensinou que costuma aparecer.

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Mais do que um simples cogumelo comestível, o “tortulho” faz parte do património micológico popular português. A sua presença nos nossos campos, a diversidade dos seus nomes e o conhecimento associado à sua apanha fazem dele uma das espécies que melhor representam a relação tradicional dos portugueses com os cogumelos silvestres.

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Descrição macroscópica

O Macrolepiota procera é um cogumelo de porte imponente, que pode atingir dimensões consideráveis quando plenamente desenvolvido. O seu aspeto altera-se bastante ao longo do crescimento, passando de uma forma inicialmente fechada e ovoide para o característico chapéu aberto, largo e quase plano.

Chapéu inicialmente globoso, ovoide ou campanulado, permanecendo durante algum tempo envolvido por uma cutícula relativamente uniforme. Com o crescimento, abre progressivamente, tornando-se convexo e, finalmente, plano ou ligeiramente deprimido, conservando no centro um mamelão largo e proeminente. Pode atingir dimensões superiores a 30 cm de diâmetro, sendo conhecidos exemplares que ultrapassam os 40 cm.

A superfície é seca, de cor creme, bege ou castanho-clara, apresentando numerosas escamas castanhas a castanho-escuras, mais concentradas e desenvolvidas na região central. À medida que o chapéu se expande, a cutícula rompe-se de forma característica, deixando exposta a carne clara entre as escamas. O mamelão central permanece geralmente coberto por uma cutícula mais uniforme e escura.

A margem é inicialmente enrolada, tornando-se depois estendida e podendo apresentar-se ligeiramente sulcada ou franjada nos exemplares mais desenvolvidos.

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As lâminas são numerosas, livres, largas e relativamente apertadas, de cor branca a creme. São facilmente destacáveis do pé, deixando entre este e a margem do chapéu um espaço característico. Com a maturação podem adquirir tonalidades ligeiramente creme ou acinzentadas.

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O pé é muito longo e esbelto em relação ao chapéu, cilíndrico, fibroso e oco, podendo atingir cerca de 30–40 cm de comprimento. A base é geralmente mais espessada, formando um pequeno bolbo. A superfície apresenta um padrão característico de escamas e fibras acastanhadas sobre um fundo mais claro, conferindo-lhe um aspeto que frequentemente é comparado a uma pele de cobra.

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O anel é membranoso, espesso e persistente, inicialmente aderente ao pé, mas tornando-se móvel à medida que o cogumelo se desenvolve. Pode ser deslocado ao longo do pé sem se desprender facilmente, constituindo uma das características particularmente úteis na identificação dos exemplares adultos.

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A carne é branca, relativamente fina no chapéu e mais fibrosa no pé. Mantém geralmente a sua coloração quando exposta ao ar. O odor é agradável, suave e fúngico, e o sabor é igualmente suave.

A esporada é branca, característica importante na identificação da espécie e na distinção de alguns cogumelos de aspeto semelhante.

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Descrição microscópica

Esporos elipsoides a ovais, hialinos, lisos, de parede relativamente espessa, com poro germinativo evidente. Apresentam reação dextrinoide, adquirindo uma tonalidade avermelhada a castanho-avermelhada em reagente de Melzer. Medem aproximadamente 12–18 × 8–11 µm, podendo observar-se alguma variação nas dimensões consoante o material estudado.

Basídios claviformes, geralmente tetraspóricos.

Queilocistídios presentes, de formas variáveis, podendo ser claviformes, piriformes ou mais irregularmente desenvolvidos. Pleurocistídios ausentes.

A pileipellis é constituída por uma camada de hifas entrelaçadas, apresentando elementos pigmentados responsáveis pela coloração das escamas do chapéu.

Nuno Figueiredo

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Precauções e espécies semelhantes

Apesar de ser um dos cogumelos silvestres mais conhecidos e procurados em Portugal, o Macrolepiota procera não deve ser identificado por uma única característica. A grande semelhança que algumas espécies apresentam com o “frade” torna indispensável observar o conjunto dos caracteres do cogumelo antes de o consumir.

Nos exemplares adultos de M. procera, devem ser observados, em conjunto, o grande porte, o chapéu coberto por escamas castanhas, o mamelão central, o pé alto com o característico padrão acastanhado, o anel membranoso e móvel e a esporada branca. A carne do chapéu é branca e, de um modo geral, não apresenta uma alteração acentuada de cor quando cortada.

Uma precaução particularmente importante diz respeito aos exemplares pequenos. Algumas espécies do género Lepiota podem apresentar um aspeto semelhante ao de pequenas “púcaras” ou “frades”, mas algumas são responsáveis por intoxicações graves, incluindo espécies potencialmente mortais. 

Entre os cogumelos de maior porte, a distinção relativamente a espécies do género Chlorophyllum merece igualmente atenção. Algumas espécies apresentam chapéus e anéis semelhantes, mas diferem em vários caracteres importantes, nomeadamente no padrão do pé e na reação da carne ao corte.

Nunpo Figueiredo

Uma das diferenças tradicionalmente utilizadas para separar estes cogumelos é o pé: em M. procera apresenta o característico padrão escamoso, frequentemente descrito como “zebrado” ou semelhante a pele de cobra. Nos Chlorophyllum semelhantes, esse padrão é diferente ou pode estar ausente. Outra característica importante é a alteração da carne após o corte: espécies do grupo de Chlorophyllum podem apresentar uma mudança para tons rosados, avermelhados ou alaranjados, ao contrário do comportamento típico de M. procera.

Chlorophyllum bruneum                        Nuno Figueiredo

Macrolepiota procera	Chlorophyllum brunneum
Pé muito alto e esbelto, com o característico padrão “zebrado”	Pé mais robusto e geralmente liso, sem esse padrão
Base bulbosa, mas não abruptamente marginada	Bolbo abrupto e marginado, quase como um rebordo
Carne branca, sem alteração significativa ao corte	Carne que avermelha/alaranja ao corte ou quando manuseada
Anel complexo, claramente duplo e móvel	Anel geralmente mais simples
Frequente em prados, pastagens e clareiras	Associado frequentemente a solos ricos, jardins, compostagem e locais perturbados

Existe ainda Chlorophyllum molybdites, uma espécie tóxica conhecida pela esporada esverdeada. A sua presença é sobretudo relevante como alerta para a necessidade de não confiar apenas na aparência geral de um grande cogumelo escamoso. Felizmente ainda não existem registos ou relatos desta espécie em Portugal, mas já há na nossa vizinha Espanha.

Por isso, a regra mais importante é simples: um cogumelo só deve ser consumido quando a identificação da espécie estiver plenamente assegurada. No caso do Macrolepiota procera, não basta reconhecer o “aspeto de frade”; é necessário confirmar o conjunto das características que definem a espécie.

Nuno Figueiredo

Comestibilidade e preparação

O Macrolepiota procera é um cogumelo comestível e muito apreciado, sendo uma das espécies silvestres mais procuradas para consumo em Portugal. A sua utilização na cozinha faz parte da tradição de várias regiões do país, onde os exemplares jovens e os chapéus dos indivíduos adultos são preparados de diferentes formas.

Na cozinha, a parte mais apreciada é geralmente o chapéu, cuja carne é mais tenra e de textura agradável. O pé, por ser fibroso e bastante mais duro, é habitualmente menos valorizado, embora possa ser aproveitado para aromatizar caldos, molhos ou outras preparações depois de devidamente triturado.

Os exemplares jovens, ainda com o chapéu fechado, podem ser preparados inteiros ou abertos, enquanto os exemplares adultos, já completamente desenvolvidos, prestam-se particularmente bem a preparações simples que valorizem o seu sabor.

Entre as formas tradicionais de preparação encontram-se os chapéus grelhados ou assados, simplesmente temperados com sal, alho e azeite. Também podem ser fritos ou panados, preparados na frigideira com alho e ervas aromáticas, ou incorporados em arroz, migas, açordas, omeletes e outros pratos de cozinha tradicional.

Uma preparação particularmente simples consiste em colocar o chapéu numa frigideira ou grelha, com a face das lâminas voltada para cima, temperando com azeite, alho, sal e, se desejado, salsa ou coentros. À medida que cozinha, a carne perde parte da água e concentra o seu sabor.

Nuno Figueiredo

Como acontece com todos os cogumelos silvestres, deve ser consumido apenas quando a identificação estiver absolutamente assegurada e depois de devidamente cozinhado. Não é aconselhável consumir cogumelos silvestres crus ou insuficientemente cozinhados.

A qualidade gastronómica do Macrolepiota procera está, aliás, muito ligada à sua frescura: exemplares jovens, firmes e em bom estado apresentam uma textura e um aroma bastante superiores aos indivíduos envelhecidos, deteriorados ou excessivamente húmidos.

Nuno Figueiredo

O Macrolepiota procera é muito mais do que um cogumelo comestível. É uma das espécies que melhor representa a tradição da apanha de cogumelos em Portugal e a ligação que, durante gerações, as populações rurais mantiveram com os campos e com aquilo que neles nasce espontaneamente.

Todos os anos, com a chegada das primeiras chuvas de outono, o ciclo repete-se. Os campos voltam a ganhar vida e, entre a erva e o mato, surgem os primeiros “frades”, reconhecidos por quem aprendeu a procurá-los e a identificá-los através da experiência.

A sua grande dimensão, o aspecto inconfundível quando plenamente desenvolvido e, sobretudo, a extraordinária riqueza dos seus nomes populares são testemunhos de uma relação antiga entre o homem e o mundo dos fungos.

Conhecer o Macrolepiota procera é, por isso, conhecer também uma pequena parte da nossa própria tradição micológica. E talvez seja essa a maior riqueza deste cogumelo: continuar a nascer nos mesmos campos onde tantas gerações aprenderam a procurá-lo.

Nuno Figueiredo